W moim najnowszym poście chcę was wyjątkowo gorąco zachęcić do spróbowania swoich sił i sprawdzenia jak smakuje najpyszniejszy chleb na świecie, czyli własnoręcznie upieczony bochenek chleba na domowym zakwasie. Przyznam, że to miłość od pierwszego kęsa i już zawsze będę kręcić nosem na sklepowe pieczywo. Wbrew pozorom to nic trudnego! Wymaga od nas tylko trochę chęci i włożonego serca, ale to jak we wszystkim. Dla ciekawych wiedzy o wartościach odżywczych chleba na zakwasie podaję kilka informacji poniżej, a niecierpliwych i łasych odsyłam od razu do przepisu:). Chleb na zakwasie powstaje na bazie ukwaszonego ciasta, czyli potocznie zwanego zakwasem. Powszechnie sprzedawany chleb na zakwasie bardzo często jest robiony z niskiej jakości mąk i dodawane są do niego drożdże. Dzięki nim cały proces wzrostu chleba trwa o wiele krócej i automatycznie zmniejsza to koszty jego produkcji. Z własnego doświadczenia wiem, że nawet najlepszy chleb od prawdziwego piekarza nie będzie wam tak smakował, jak własnoręcznie przygotowany bochenek. Jak już kiedyś wspominałam, pracuję w ekologicznej piekarni w Oslo i z niejednego pieca chleb jadłam, dosłownie! Wniosek jest jeden, nie da się kupić chleba o smaku domowego wypieku, kropka! Cała przygoda zaczyna się od wyhodowania zakwasu. Ja mam sprawdzony przepis i z chęcią podzielę się nim, ale to nieco później. Zanim podam przepis, dopowiem jeszcze nieco o praktycznych zaletach pieczywa na zakwasie.

Zakwas powstaje w procesie fermentacji mąki i wody. Podczas tego procesu dochodzi do beztlenowego rozkładu substancji organicznych do związków prostszych przy udziale bakterii metabolizujących cukry i dwucukry do kwasu mlekowego czego skutkiem nasze ciasto się zakwasza. W tym procesie dochodzi do namnożenia się bakterii kwasu mlekowego i jednocześnie jego spulchnienia, również poprzez produkcję dwutlenku węgla przy udziale enzymów i właśnie dzięki owym bakteriom nasz chleb jest uzdrawiającym pokarmem, a nie niskowartościowym zapychaczem. Musimy wiedzieć, że
bakterie kwasu mlekowego występują naturalnie w jelitach zdrowego człowieka.

• Kwas mlekowy hamuje wzrost i działanie chorobotwórczych bakterii gnilnych, gronkowców, a niektóre źródła podają nawet informacje o pałeczkach Salmonelli.
• Zapobiega rozrastaniu niepożądanej flory bakteryjnej, hamuje biegunki, zatwardzenia i niestrawność. Pałeczki kwasu mlekowego w naszych organizmach niszczone są przez antybiotyki, cukier, alkohol i przetworzoną żywność. Wpływa to na osłabienie organizmu i zaburzenia procesu trawienia i wchłaniania.
• Kwas mlekowy występuje również w kiszonkach warzywnych : kapusta, ogórki oraz w chlebach na zakwasie, fermentowanych napojach, itd.
• Bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie i chlebie na zakwasie skutecznie eliminują azotany, azotyny, pleśnie uważane za związki rakotwórcze. Stymulują nasz system immunologiczny i wpływają na działanie całego organizmu.
• Istotny jest także fakt, że dodatkowo fermentacja bakteryjna – mlekowa, trwa wiele godzin, dzięki czemu dochodzi do rozkładu kwasu fitynowego zawartego w zbożach i roślinach strączkowych. Umożliwia to powstawanie wchłanianych form mikroelementów (o tym procesie i kwasach fitynowych wspominałam również w przepisie na owsiankę)

 

• Chleby na zakwasie pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego człowieka.
• Mają one niższy indeks glikemiczny, niż chleby na drożdżach.
• Odpowiednio przechowywane utrzymują długo świeżość, nawet do 10 dni dzięki naturalnej konserwacji! Obrazując słowami, kwas wygrywa w konkurencji z grzybami.

Wyhodowanie własnego zakwasu trwa aż siedem dni.  TUTAJ macie świetny i sprawdzony przepis na zakwas żytni. Jeśli jednak odbiera wam to ochotę do podjęcia rękawicy, to możecie spróbować odnaleźć posiadacza zakwasu chlebowego dzięki stronie zakwasowej mapy Polski  TUTAJ  

S K Ł A D / C O M P O N E N T S

• 4-5 dużych łyżek zakwasu żytniego / 4-5 ts rye sourdough
• 300 g mąki żytniej razowej (typ 2000) / 300 g rye flour
• 300 g mąki pszennej luksusowej (typ 550) / 300 g wheat flour
• 500 – 600 ml ciepłej, przegotowanej wody / 500 – 600 ml warm, boiled water
• 1 łyżka duża soli / 1 ts salt
• czarnuszka do posypania / nigella for sprinkling

P R Z E P I S / R E C I P E

• Wymieszać oba rodzaje mąki (nie trzeba jej przesiewać), dodać wodę, sól i zakwas. Ciasto mieszać drewnianą łyżką, ma być dość klejące.
• W razie potrzeby dodać więcej wody lub mąki jeśli będzie zbyt gęste lub zbyt rzadkie.
• Ciasto przełożyć do formy keksówki o wymiarach mniej więcej 35 cm x 12 cm wyłożonej papierem do pieczenia, szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin w ciepłym miejscu (ja okrywam kocem).
• Zaraz po przełożeniu ciasta do formy wyrównać powierzchnię ręką zwilżoną wodą i posypać chleb czarnuszką. Jeśli chleb nie chce rosnąć, wtedy nagrzewamy piec do 50 stopni i po wyłączeniu wstawiamy formę bez folii do pieca. Powtarzamy proces jeśli nadal jest problem z wyrośnięciem.
• Nagrzać piekarnik na 250 stopni i piec przez 10 min, a następnie zmniejszyć temperaturę do 230 stopni i piec jeszcze przez godzinę.

• Mix the two types of flour (no need to sift), add water, salt and sourdough. Mix the dough with a wooden spoon, to be quite sticky.
• If needed, add more water or flour if it is too thick or too infrequent.
• Put the dough into the mold with dimensions of approximately 35 cm x 12 cm lined with baking paper, wrap tightly with plastic wrap and leave to rise for 4-6 hours in a warm place (I cover it with a blanket).
• Immediately after putting the dough into the mold to, align the surface with the moistened hand and sprinkle with nigella on bread. If the bread doesn’t want to grow, preheat oven to 50 degrees and switch it off, then insert the form without the foil into the oven. Repeat the process if it is still the problem of the growing.
• Preheat oven to 250 degrees and bake for 10 minutes, then reduce temperature to 230 degrees and bake for 1 hour.